1   主题内容与适用范围
    本标准规定了火腿的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
    本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料，经腌制、洗晒、整修、发酵至后熟等工艺加工而成的火腿。
2   引用标准
    GB9959.1     带皮鲜、冻片猪肉
    GB2721       食盐卫生标准
    GB1891       食品添加剂、硝酸钠
    GB2760       食品添加剂使用卫生标准
    GB2731       火腿卫生标准
    GB5009.37    食用植物油卫生标准的分析方法
    GB5009.33    食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
    GB5909.27    食品中苯并（a）芘的测定方法
    GB7718       食品标签通用标准
3   术语
3.1   金华火腿：采用独特的传统工艺并使用金华注册商标的火腿。
3.2   蒋腿：以其加工工艺多一次洗晒和干腿整修而成的火腿。
3.3   竹叶熏腿：以发酵工序时采用竹叶（枝）烟熏而成的火腿。
3.4   腿心：指火腿中膝关节至髋关节之间部位。
3.5   三签：即5.1.2.1规定的三个打签部位。
3.6   后熟：火腿在发酵期内经自然高温天气（过中伏或控温控湿）发酵成熟，这一阶段称为后熟。
4   技术要求
4.1   原辅料
4.1.1   鲜猪肉后腿
    应符合GB9959.1规定。
4.1.2   食盐
    应符合GB2721的规定。
4.1.3   硝酸钠
    应符合GB1891、GB2760的规定。 
4.2   感官指标
4.2.1   色泽
    皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽（其中竹叶腿皮面紫褐色)。 
4.2.2   形态
4.2.2.1   腿形形似"竹叶"
4.2.2.2   爪弯、蹄壳表面与腿骨直线的延长线呈＜90º，其中蒋腿、特、一级金华火腿、竹叶熏腿＜45º。
4.2.2.3   表面印鉴标记端正、明晰。
4.2.3   组织状态
    肌肉致密结实，切面平整。
4.2.4   香气
    具有火腿特有的香味，竹叶熏腿具有竹叶熏香味。
4.2.5   滋味
    咸淡适口，味鲜美，有回味。
4.3   等级标准
4.3.1   等级标准（见表1）